【キモシン(きもしん)】

古くからチーズを製造する過程で牛乳を凝固させるために用いられてきた酵素。若い反芻類の胃液中に存在するアスパラギン酸プロテアーゼの一つ。ペプシンと同様の作用を持っているが、それよりも凝乳作用がはるかに強く、特に牛の胃から抽出した凝乳酵素剤はレンネットと呼ばれる。